La microbiota, clave en una producción señera de la región
La transformación de leche en queso se produce mediante una combinación de procesos tecnológicos (calentamiento/pasteurización de la leche, coagulación y corte de la cuajada, desuerado, prensado, salado, maduración, etc.) y microbianos (fermentación). La fermentación espontánea se produce por el desarrollo de un grupo de bacterias denominadas bacterias ácido-lácticas (BAL de forma abreviada). El crecimiento de las BAL genera ácido láctico, compuesto que posibilita la maduración y mejora la conservación de los productos fermentados. Mediante sus enzimas las BAL transforman también los constituyentes de la leche en compuestos de aroma y sabor. La fermentación natural, sin embargo, se ha ido sustituyendo por una fermentación inducida mediante la adición de cepas cuidadosamente seleccionadas. Los microorganismos añadidos de forma deliberada es lo conocemos como fermento.
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