Qué sabemos de…Los fermentos. Innovación en la industria quesera

María Fernández

Cientifico titular de CSIC en Instituto de Productos Lácteos de Asturias, IPLA, del que es directora. Es licenciada y doctora en biología por la Universidad de Oviedo. Desarrolló su carrera investigadora, en la Universidad de Oviedo en el NIZO food Research de Holanda y en el IPLA. La línea de investigación, metabolismo de aminoácidos en bacterias del ácido láctico, desarrollo de compuestos organolépticos y reducción de la síntesis de compuestos tóxicos como las aminas biógenas. He participado en 35 proyectos de investigación de concurrencia competitiva, coautora de 80 artículos de investigación, codirectora de cinco tesis doctorales y miembro de distintos comités evaluadores de proyectos investigación. Desde enero de este año, delegada del CSIC en Asturias.

Los fermentos. Innovación en la industria quesera.

Asturias es una de las regiones de Europa que más variedades de quesos produce, por este motivo, es considerada “la mancha quesera de Europa” y alberga un gran número de pequeños productores que elaboran de forma artesanal numerosas variedades de queso, desde los más tradicionales hasta los que hoy denominamos quesos de autor. Entre todos los tipos de queso elaborados en Asturias, hay cuatro que cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP): Cabrales, Gamoneu, Afuega’l Pitu y Casin. Todos ellos han sido objeto de estudios que han conducido a definir, en mayor o menor medida, las características microbiológicas de estos productos. En concreto, para los quesos Cabrales y Afuelga’l Pitu se han desarrollado fermentos específicos para elaborar la cuajada, lo que ha contribuido a la estandarización del proceso de producción y, al mismo tiempo, a mejorar su calidad y seguridad alimentaria. Sin duda, la caracterización microbiológica de los quesos asturianos con DOP ha contribuido significativamente a fijar las señas de identidad de estos productos de crucial importancia gastronómica y cultural para Asturias.

Podrás seguir la charla a través del enlace de inscripción que colgaremos en la pestaña de nuestras charlas. Que sabemos de…